From My Knowldege and Experiences

Bertemu "Nia Daniati" Di Cellardoor

Sunday, January 2, 2022
Di dalam ruangan yang elegan di The Cellardoor Bali, gelas-gelas kaca sudah menanti di meja. Widya dari Corporate Training & Development Hatten Wine menyapa dengan ramah seperti biasa, dengan mikrofon di tangan. Setelah mengobrol sebentar, beliau langsung meminta para tamu untuk menempati kursi masing-masing. Acara akan dimulai. Serius nih!

Di meja sudah tersaji hidangan icip-icip yang menarik: ada keju Camembert muda, keju Raclette (seperti yang dicairkan untuk ramen), lumpia goreng saus asam manis, sate ayam berbumbu kacang, sepotong brownies, dan…. sepotong rendang! Rancak bana, acara apa ini?

Widya mulai memperkenalkan dua tamu agung pada malam itu: dua jenis produk baru dari Hatten Wine: Two Island Grenache dan Hatten Sweet Syrah. Dua-duanya anggur merah, kelihatannya sama. Tapi…. Apakah benar begitu? “Coba miringkan gelasnya, dan lihat warnanya di atas kertas putih yang sudah disediakan!” kata Widya. Wow, langsung terlihat bedanya: Sweet Syrah punya warna merah gelap seperti batu ruby, sementara Grenache warnanya lebih terang berkilau, mirip jus cranberry. Menarik!

Kejutannya bukan hanya di situ. “Bapak Ibu lihat ada satu bentuk gelas yang berbeda bukan? Yuk, cobain wine yang sama di gelas yang berbeda!” Lah, emang beda gelas beda rasa? Yang satu berbentuk seperti buah pir, yang satu seperti tetesan air. Saya coba cicip --astaga, benar-benar beda! Gelas anggur yang berbentuk lebih bundar membuat rasa dan aroma lebih intensif terkonsentrasi di hidung, sementara yang berbentuk seperti buah pir membuat aromanya lebih lembut. Tak hanya itu, masing-masing gelas menonjolkan karakter aroma tertentu sehingga rasanya berbeda! Saya jadi ingat lirik lagu Gelas-Gelas Kaca dari Nia Daniati:

Gelas-gelas kaca

Tunjukkan padaku

Siapa diriku ini…..


(Rinto Harahap sudah minum berapa gelas ya waktu menciptakan lagu ini?)

Kemudian, kita berlanjut ke ronde berikutnya: icip-icip dengan makanan alias pairing. Apa itu pairing? Kegiatan mencari pasangan: untuk dimakan, bukan untuk kondangan! “Kira-kira mana yang cocok nih?” kata Widya yang dijuluki ‘mak comblang rasa’ karena sering membuat acara wine pairing. Apa yang tersaji di piring ini, sebenarnya adalah hasil dari pengalaman Widya dan Hatten Wine dalam melakukan pairing.

Keju Camembert muda misalnya, memberikan contoh makanan yang bertekstur lembut dengan aroma susu (dairy) yang kuat. Sementara Raclette lebih keras teksturnya, dengan rasa asin dan sedikit smoky. Tentu saja, pasangan wine-nya berbeda! Kemudian, lumpia goreng yang “melompat” agak jauh karena selain isi dan kulitnya yang gurih dan renyah, ada cocolan saus asam manisnya yang dominan. Di sini, aroma fruity alias buah-buahan pada wine akan membantu “menjinakkan” keganasan saus asam manis.

Sate ayam berbumbu kacang, juga pilihan yang unik, karena menonjolkan satu rempah yang jarang digunakan di Bali: kemiri! Aroma nutty dari kemiri serta arang/asap dari sate, ternyata nyambung dengan pedasnya Syrah dan manisnya cocok dengan rasa bumbunya. Kemudian brownies yang sangat kuat rasa coklat, manis, dan tekstur tepungnya, membutuhkan rasa segar Grenache untuk menjadi pasangan yang serasi. Menarik!

Namun, buat saya yang paling menarik adalah rendang. Daging sapi yang dimasak lama, dengan santan yang sudah terkaramelisasi, plus bumbu herba, menjadikan rendang sebuah hidangan kompleks yang sulit dicari pasangannya. Namun ketika dicoba, rupanya ada elemen yang cocok. Justru rasa segar dari Grenache dan kekuatan aroma top note-nya (aroma yang terasa di bagian atas rongga mulut), bagaikan mahkota yang melengkapi rasa kompleks rendang. Hadirin pun bertepuk tangan, mengamini kesimpulan yang menarik ini. “Jadi, menurut para hadirin, pairing apa yang paling bagus malam ini?” tanya Widya yang langsung dijawab oleh seorang peserta yang iseng, “Pairing rendang dengan nasi putih!”

Jika kita ingin kuliner Indonesia maju, maka riset dan eksperimen pairing dengan wine sangat perlu dilakukan. Karena nyaris semua restoran “Michelin Star” menawarkan paket makan bersama wine --bukan hanya makan saja! Kegiatan pairing ini menjadi syarat untuk masuk di liga dunia, bersaing dengan Noma dan Alain Ducasse. Sebagai konsumen, kita pun perlu meningkatkan kecerdasan lidah dengan belajar pairing, biar nggak bengong-bengong amat kalau suatu hari bisa mencicipi restorannya Gordon Ramsey di London!

The Cellardoor
Jl. Bypass Ngurah Rai No. 393
Sanur, Denpasar, Bali


Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia. Buku terbarunya yang diluncurkan tanggal 25 Maret 2021 adalah Nasgor, Makanan Sejuta Mamat.

Teks & Foto: Harnaz Tagore (Harry Nazarudin)